实验六  酱油的质量检验

一、目的与要求：

1、了解酱油的质量鉴别方法

2、掌握液体食品比重的测定方法。

3、掌握电位滴定法测定总酸的原理及操作要点。

4、掌握电位滴定法测定氨基酸态氮的测定原理、基本操作技术。

5、领会电位滴定法的原理和操作要点。

6、掌握酸度计的的校正、维护和使用方法。

7、能够根据样品性质选择正确的操作方法。

二、实验方法：

酱油的感官检测

1．采样要求：供感官及理化检查之用的样品可直接采取袋装酱油、瓶装酱油或直接自酱油厂酱油发酵池中采取。每批瓶装酱油按级分别抽取6 瓶,其中 3瓶分别进行感官、理化和卫生检验，余下3 瓶留作保质期试验。散装酱油搅匀后，每批按级分别采集样品约 1500mL,分装于 3个磨口瓶中(取样所用容器、用具必须灭菌)。分别进行感官、理化和卫生检验。采样后应尽快送往检验室，贮于冰箱中。

2．感官检查：

2.1色泽体态：将样品摇匀后,用胖肚吸管吸取2mL 样品,放入 20mL比色管中,用18％的氯化钠溶液稀释至刻度摇匀后静置4h,对光观察其澄清度及有无沉淀物。另将 2mL 样品置于直径70mm 白色磁皿中，对光摇动,鉴定其颜色和体态。

2.2香气：量取样品50mL 于 150mL锥形瓶中,将瓶轻轻摇动,嗅其气味。

2.3滋味：吸取0.5mL样品,滴入口内,用舌尖涂布满口,鉴别其滋味及后味长短。第二次品尝时须用清水嗽口后进行。

评定标准：酱油应是呈红褐色或棕褐色、有光泽的均匀流体，五浑浊、无沉淀、无凝块、无杂质、具有酱油固有的色泽、酱香气和滋味，无异味。

酱油的比重测定

（一）实验仪器与材料

1、温度计：0℃～100℃；

2、波美计

3、量筒：玻璃圆筒或 100mL～200mL 量筒：圆筒高度应大于波美计的长度，其直径大小应使在沉入波美计时使乳稠计周边和圆筒内壁的距离不小于5mm。

4、市售酱油，共计 200mL。

（二）操作方法

1、密度计和量筒的洗涤和干燥  洗净密度计和量筒，晾干备用。

2、采样与处理  将盛装容器中的酱油样品升温至 20℃，混合均匀。

3、加注样品与测温  将酱油小心地沿量筒壁注入 250mL 量筒中，高度大于密度计长度，加到量筒容积的3/4 时为止。注入酱油时应防止发生泡沬并测量试样温度。

4、测量与计数  手持波美计上部，将波美计小心地沉入样品中，让其慢慢沉入待测的样品中，轻轻按下少许，使波美计上端被检测液湿润，自然上升，直至静止(注意防止波美计与量筒壁接触)。等波美计静止2min～3min后，双眼平视筒内液表面的高度。取凹液面的上缘，读出波美计数值。

5、根据试样的温度和波美计读数查表换算成 20℃时的度数。波美度与相对密度之间存在下列关系：

轻表： 重表：

（三）说明与注意事项

1、测定比重时，注入样品不应产生气泡。比重计放入后,勿使其碰及容器的壁和底部。

２、生产上通常用波美计测定酱油比重，比水重的液体的波美度数可按公式换算为比重。

3、波美度的温度校正：按照标准温度 20℃校正波美度,温度高于20℃，其读数应加上补正值，低于 20℃应减去补正值。可查波美度与温度补正表。一般简便计算按温度±1℃与波美度约±0.05进行校正。

总酸及氨基酸总量(氨态氮)的测定

（一）实验原理【酱油卫生标准的分析方法Method for analysis of hygienic standardof soybean sauce】

氨基酸有氨基及羧基两性基团，它们相互作用形成中性内盐，利用氨基酸的两性作用，加入甲醛以固定氨基的碱性，使羧基显示出来酸性，用氢氧化钠标准溶液滴定后定量，根据酸度计指示pH 值，控制终点。

（二）试剂

1、甲醛（36%）：应不含有聚合物。

2、氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]

（三）仪器

1、pHS—25 型酸度计：包括标准缓冲溶液和KCL 饱和溶液；

2、磁力搅拌器

3、20mL移液管；5ml 移液管；10.0mL 移液管；100mL量筒

4、10mL碱式滴定管；

5、100mL容量瓶；

6、200mL烧杯；

（四）测定方法

1、吸取 5.0mL试样，置于100mL容量瓶中，加水至刻度，混匀，备用。

2、吸取上述稀释液 20.00mL 置于 200mL烧杯中，加水60mL 水，插入电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]滴定至酸度计指示pH8.2，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]的毫升数，（可计算总酸含量）。

3、向上述溶液中准确加入 10.0mL 甲醛溶液，混匀。再用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]继续滴定至 pH9.2，记录加入甲醛后滴定所消耗氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]的毫升数。

4、取 80mL水，先用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]滴定至酸度计指示 pH8.2，再加入10.0mL甲醛溶液，混匀,再用氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=0.050mol/L]滴定至 pH9.2，记录加入甲醛后滴定所消耗氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.050mol/L]的毫升数。

试样中氨基酸态氮的含量为：

式中：

X—试样中氨基酸态氮的含量，g/100 mL；

V1—测定用试样稀释液加入甲醛后消耗标准碱液的体积，mL；

V2—测定空白试验加入甲醛后消耗标准碱液的体积，mL；

V3—试样稀释液取用量，mL；

C—氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；

0.014—与 1.00mL 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH )=1.000mol/L]相当的氮的质量，g；

（五）说明与注意事项

1、本法准确快速，可用于各类样品中游离氨基酸含量的测定

2、对于混浊和色深的样液可不经处理而直接测定。

3、36%中性甲醛试剂应避光存放，不含有聚合物。加入甲醛后放置时间不宜过长，应立即滴定，以免甲醛聚合，影响测定结果。

4、由于铵离子能与甲醛作用，样品中若含有铵盐，将会使测定结果偏高。

5、计算结果保留两位有效数字。

精密度:在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。